среда, 11 марта 2015 г.

Рецепты с историей. Торт "Опера"


ТОРТ  «ОПЕРА» - знаменитый французский торт, придуманный в 1955 году кондитером кулинарного дома Dalloyau (Далойя) Сириаком Гавиллоном. А название ему дала его жена Андреа, которой его необычная для тортов к прямоугольная форма напомнила форму театра Оперы Гарнье. В свое время торт произвел фурор в кулинарии, ведь с его появлением оказалось что торту не обязательно быть круглым и разукрашенным. Изначально по авторской идее торт сверху был белым, а дочь кондитера Крис предложила некоторые изменения в рецепте, внеся сочетание кофе и шоколада. Однако в 1960 году другой кондитер Гастон Ленотр предложил свой вариант этого торта, но уже с темной шоколадной глазурью; он назвал его «Театр Опера» и презентовал как авторский рецепт. Именно такой вариант и сделал революцию в кондитеском мире. Бой за авторство этих двух кондитерских домов продолжался до 1988 года, когда Ленотр отказался от претензий, так что официальной датой рождения «Оперы» стал всё таки 1955.
Однако есть еще одна версия, согласно которой этот торт был создан кондитером Луи Клиши еще в 1903 году для кулинарной выставки, а дом Dalloyau позже лишь скопировал старый рецепт.


Классическая «Опера» - это сочетание миндального бисквита «Джоконда», кофейного сиропа, кофейного масляного крема и ганаша, покрыта блестящей шоколадной темной глазурью, надписью «Opera» и кусочками пищевого золота.

Ну а теперь сам рецепт. 
Бисквит Джоконда: 4 белка взбить с 50гр сахара до мягких пиков (при переворачивании емкости со взбитыми белками они не должны выпадать). Смешать 150гр миндальной муки и 50гр обычной. Отдельно взбить 2 яйца и 120гр сахара до пышной светлой массы. Ввести муку, 30гр растопленного сливочного масла и аккуратно вмесить взбитые белки. 
Выпекать бисквит на двух противенях, покрытых пергаментом, 15 минут при 200С.
Пропитка кофейная: прокипятить 80гр воды, 40гр сахара и 2 ч.л. растворимого кофе (если используете молотый кофе, то сироп потом процедить)
Ганаш: 150гр шоколада поломать на кусочки и залить 100гр горячих сливок. Добавить 50гр сливочного масла и размешивать пока весь шоколад не растворится и масса превратится в жидкий шоколадный крем. Остудить и поставить в холодильник до застывания.
Кофейный масляный крем: сварить сироп из 50гр воды и 70гр сахара. Сироп варить 5 минут (или до пробы на шарик). Отставить, пусть остывает. Взбить 2 желтка до светлой пены и струйкой, продолжая взбивать, влить сироп. Также ввести 1 ст.л. крепкого заваренного кофе (ну или 1 ч.л. растворимого, растворенного в 1 ст.л. воды), 1 ст.л. коньяка и 130гр мягкого (не растопленного, а именно мягкого) сливочного масла. 

Остывшие бисквиты разрезать так, чтобы сделать 3 коржа (должно получиться 2 целых и один корж из двух половинок). Торт собрать в таком порядке:
- бисквит, пропитанный кофейным сиропом
- половина масляного крема
- пропитанный бисквит
- ганаш
- пропитанный бисквит 
- вторая половина масляного крема
Торт убрать в холодильник min на 1 час.
Для глазури 1/2 пакетика (у меня это 6-7 грамм) желатина залить 2 ст.л. кипяченой воды комнатной температуры и оставить для набухания. Вскипятить 200гр сливок, 120гр сахара и 1 ст.л. порошка какао. Немного остудить и хорошо смешать с набухшим желатином, полностью его растворив. Глазурь остудить до комнатной температуры и покрыть торт. Эту глазурь на нужно размазывать по поверхности. Просто её вылейте и дайте растечься, не прикасаясь к ней ничем. Хорошо еще торт обернуть пленкой, если не хотите чтобы глазурь стекала с торта на бока. Глазурь получится блестящей и идеально гладкой. 
Снова отставьте торт в холодильнике на пару часов, а перед подачей красиво обрежьте края торта горячим ножом (опуская его в горячую воду и вытирая). 

Вот и всё. Как видите - ничего страшного. Казалось: столько слоев, столько мороки... но всё оказалось не сложно. Главное - распределить процессы по времени. Сироп и ганаш нужно приготовить заранее и пусть себе ждут в холодильнике. Пока пекся бисквит я готовила крем, потом и то, и другое остыло, и я спокойно собрала торт. 

ГОТОВЬТЕ! 
И  ПРИЯТНОГО  ВАМ АППЕТИТА!



А знаете ли вы, что...

...«Ромовая баба» получила свое название от Али-Бабы? По легенде польский король Станислав Лещинский, прадед Людовика XVI, просто обмакнул в вино кусок пирога, показавшийся ему слишком сухим. Это настолько понравилось королю, что он назвал свое изобретение в честь любимого литературного героя Baba. А уже в XVIII веке французский повар Брийя-Саварен придумал особый ромовый сироп для пропитки, и десерт стал называться Baba Au Savarin. Но прижилось народное название – «ромовая баба».

... прародиной кетчупа является Китай? И первоначально это была паста из фасоли, грецких орехов, специй и анчоусов, специальным образом замаринованых и приобретающих в результате красноватый кирпичный цвет. Назывался по-китайски просто – «ке-тсуп», то есть «соус из маринованной рыбы». В XVII веке соус завезли в Англию, а затем и в Америку. В итоге кетчупом стали называть любой пастообразный соус красного цвета, рыба ушла из рецепта и его место заняла доступная большинству томатная паста.

5 комментариев:

  1. Лариса, как всегда интересная история и вкусный рецепт! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  2. уффф... який рецепт! Хочеться вже! А ще - пізнавальна історія:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Приготуй! Дійсно дуууже смачно і не складно.

      Удалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить